Процесс копчения заключается в окуривании исходных продуктов горячим дымом от тления щепы или опилок плодовых или некоторых лиственных пород деревьев. Для того, чтобы полностью использовать полезные свойства дыма и предохранить окружающих от резких запахов, используют гидрозатвор. Коптильня c гидрозатвором позволяет ускорить процесс приготовления мяса, рыбы, птицы, снизить расход щепы и топлива. При наличии навыков работы с металлом изготовить такое приспособление можно своими руками.

Конструкция и принцип действия

Конструкция коптильни горячего копчения с гидрозатвором мало отличается от обычного приспособления. Она имеет такой же корпус, решетку (или несколько решеток, расположенных ярусами) для размещения продуктов и поддон для сбора жира и сока. Сбоку расположены ручки для переноски. Еще одна ручка прикреплена к крышке.

Отличается коптильня лишь наличием гидравлического затвора, не позволяющего дыму свободно выходить из-под крышки. К крышке приварен дымоотводящий патрубок.

Работает домашняя коптильня следующим образом:

• на дно емкости насыпают щепу или опилки, их нужно немного смочить;
• устанавливают поддон для сбора жира и сока, вытекающего из продуктов;
• размещают решетки, на них выкладывают обвалянные в специях продукты;
• закрывают крышку, в желобок гидрозатвора наливают воду;
• ставят коптильню на источник тепла;
• дым от тлеющих щепок или опилок поднимается вверх и окуривает продукты;
• слой воды не дает дыму выходить в окружающее пространство, излишки отводятся через трубку, надетую на патрубок.

Такая технология приготовления дает следующие преимущества:

• копчение можно проводить на кухне, дым не будет мешать жильцам;
• расход щепы и топлива снижается;
• продукты коптятся более равномерно, вкус их улучшается.

В числе недостатков можно отметить:

• сложность изготовления;
• массу устройства.

В магазинах Москвы представлен широкий ассортимент коптилен разного уровня.

Назначение гидрозатвора

Гидрозатвор в коптильне представляет собой замкнутый желоб, идущий по верхней части корпуса. Он делается так, чтобы бортики крышки входили в углубление. В углубление наливают воду так, чтобы воздух не мог проходить между корпусом и крышкой. Таким образом объем коптильни герметизируется. Дым и запахи готовящихся продуктов не выходят за пределы коптильни.

Кроме обеспечения герметичности коптильной камеры, желоб гидрозатвора усиливает конструкцию корпуса, выступая в роли ребер жесткости. Это предотвращает деформацию коптильни под воздействием переменных температур.

Изготовление коптильни с гидрозатвором

Для того, чтобы сделать коптильню из нержавейки с гидрозатвором своими руками, домашнему мастеру понадобятся навыки уверенной работы с металлом. Сварка нержавеющей стали требует высокой квалификации, а главное – опыта работы.

Материалы и инструменты

Для работы понадобится:

• листовая нержавейка толщиной 2-3 мм;
• пруток 4-5 мм для решеток и ручек;
• угловая шлифмашина для раскроя заготовок и зачистки швов;
• сварочный аппарат для аргонодуговой сварки либо инвертор и специальные электроды;
• набор измерительного-разметочного инструмента;
• набор ручного слесарного инструмента;
• ручные струбцины и сварочный уголок.

Для работы также понадобится просторный огнеупорный рабочий стол, оснащенный тисками и другими зажимными приспособлениями.

Чертежи и схемы

Нельзя недооценивать важность построения точных чертежей. Они позволят домашнему мастеру избежать ошибок при раскрое и сборке заготовок, при этом сэкономят время и материалы.

Типовой размер корпуса устройства 500*300*300мм, при желании или исходя из наличных материалов их можно изменить. Важно при этом помнить, что крышка должна быть шире и длиннее корпуса на 20 мм.

Изготовление корпуса

Выкройку корпуса можно строить двумя способами:

1. При наличии листа стали достаточного размера начертить крестообразную фигуру, серединой которой будет днище, а выступающие части креста – стенками корпуса. В этом случае уменьшается объем сварочных работ, но добавляются сложности при точном сгибании достаточно толстого листа. Повышается и количество отходов.
2. Разметить и вырезать 5 отдельных деталей. Сварки будет больше, но конструкция соберется точнее и будет выглядеть аккуратнее.

Сборка осуществляется в следующем порядке:

• стенка закрепляется над днищем с помощью сварочного угольника и струбцин;
• детали прихватываются точечной сваркой
• проверяется точность взаимного расположения деталей;
• проваривается внешний шов;
• проваривается внутренний шов.

Процесс повторяется еще три раза для остальных стенок.

К торцевым стенкам меньшего размера приваривают ручки из прутка для переноски.

Гидрозатвор

Для изготовления самой ответственной части устройства нужно выкроить две полосы 560*90мм и две полосы 360*90 мм для длинной и короткой сторон корпуса соответственно.

Каждую полосу сгибают посредине под прямым углом вдоль длинной стороны. На концах вырезают фаски под 45^отак, чтобы все четыре полосы состыковывались без зазора, образуя замкнутый контур.

Согнутые полосы приваривают к стенкам корпуса так, чтобы их верх совпадал с верхом стенок.

После проваривают швы на стыках полос. Образуется замкнутый желоб вокруг верхней кромки корпуса. Его герметичность проверяют, налив немного воды.

Решетка и поддон

Поддон может быть сделан из более тонкого листа в 1 мм. Для него берут лист размером 520*320 мм, вырезают на каждом углу квадратик 20*20 мм. С каждой стороны поддона отгибают бортик высотой 2 см, углы проваривают. Снизу к поддону приваривают ножки высотой 15-20 мм. по краям приваривают ручки из 5-мм прутка для того, чтобы поддон было удобно вынимать и ставить в корпус. Эти ручки должны быть отогнуты внутрь корпуса под углом 30-45^о, чтобы удобнее было ими пользоваться. Высота ручек после отгибания должна равняться высоте установки первой решетки.

Решетку изготавливают из нержавеющей проволоки диаметром 3-5 мм. Сначала выгибают наружный контур и приваривают к нему продольную проволоку. Далее нарезают поперечные прутья, аккуратно размечают и приваривают их к контуру и к продольной оси. При этом нужно следить за параллельностью прутьев. Для этого удобно применять оснастку: два кусочка металла или дерева, равные по ширине шагу решетки и соединенные общей проволочной ручкой.

Варить решетку нужно короткими импульсами по возможности небольшим током. В противном случае повышается риск тепловых деформаций конструкции.

С коротких сторон к решетке приваривают проволочные ручки. Их отгибают так же, как ручки поддона, если планируется использовать вторую или третью решетку, то высота ручек должна соответствовать высоте установки решетки.

Как вариант можно изготовить для каждой решетки самостоятельные опоры в виде П-образных отрезков проволоки, приваренных вдоль коротких сторон.

Изготовление крышки

Это также очень ответственная деталь: ее края должны точно входить в желоб гидрозатвора. Поэтому к построению чертежей и разметке и раскрою деталей крышки нужно подойти с максимальным вниманием.

Заготовка размечается с внешними размерами 560*360 мм. Крышка в сборе будет выступать за пределы днища по 10 мм с каждой стороны. Порядок изготовления крышки следующий:

• раскроить прямоугольник 560*360 мм;
• разметить линии сгибания в 30 мм от каждого края;
• вырезать квадратики 30*30 мм по углам;
• аккуратно согнуть бортики, пользуясь металлической плитой-основанием и деревянной либо резиновой киянкой;
• обработать стыки шлифмашиной или напильником, избавляясь от задиров и заусенцев.

На этом этапе следует обязательно примерить деталь на корпус. Края крышки должны точно входить в желобок гидрозатвора, не задевая его стенок и опускаясь в него на 3 см. Если крышка где-либо задевает желобок и не входит в него полностью, необходимо проверить точность разметки и сгибания и исправить, пока не поздно. Далее необходимо:

• проварить стыки сначала изнутри, потом снаружи;
• зачистить швы.
• просверлить отверстие под штуцер диаметром 10 мм, вварить его или закрепить на резьбе;
• штуцер не должен мешать размещению ручки, его следует сместить от средины к краю крышки;
• в середине крышки приварить ручку.

Часто ручку делают из металлической полосы с деревянными накладками. Это позволит снимать крышку, не опасаясь обжечь руку. Однако в любом случае нужно пользоваться защитными перчатками или рукавицами.

Особенности эксплуатации самодельной коптильни с гидрозатвором

Сам процесс копчения мало чем отличается от работы с обычной коптильней. Действовать нужно в такой последовательности:

• на дно ровным слоем выложить щепу или опилки;
• щепа должна быть от плодовых или малосмолистых лиственных деревьев,
• смолистое дерево: береза, сосна, ель категорически не подходят;
• сбрызнуть щепу водой из пульверизатора до легкого увлажнения;
• установить поддон для сбора жира и сока.

Продолжая подготовку, выполняют следующие операции:

• разложить заранее обвалянные в специях продукты на решетке;
• аккуратно установить ее на поддон;
• закрыть крышку;
• установить устройство на плиту;
• из небольшой емкости наполнить желоб водой;
• присоединить к штуцеру дымоотводящий шланг, вывести его в вентиляционный канал или в форточку.

Отрегулировать нагрев по термометру. Если термометра нет, можно ориентироваться на цвет отходящего дыма. Он должен быть белым. Появление желтого дыма свидетельствует о перегреве щепы.

Коптить нужно столько, сколько указано в выбранном рецепте. Мясо обычно готовят не менее часа, рыба и птица коптится от 30 до 40 минут.