Заводские колбасные изделия часто содержат всевозможные консерванты и усилители вкуса. При желании можно приготовить колбасу в коптильне дома. Продукт получается вкусным и полезным и понравится даже самому привередливому гурману.
Докторская колбаса
Ингредиенты:
- 4,5 кг свинины;
- 1,5 кг говядины;
- 4 ст. л. соли;
- 2,5 ст. л. сахарного песка;
- 2 ст. л. молотого мускатного ореха;
- 1,5 ч. л. кардамона;
- 60 г коньяка;
- 6 куриных яиц;
- 90 г сухого молока;
- 1 л воды;
- натуральные белковые оболочки.
Дважды перекрутите мясо, поставив в мясорубку сначала крупную сетку, затем мелкую. Соедините сухое молоко и все имеющиеся специи. Перемешайте и всыпьте в фарш. Добавьте взбитые яйца. Хорошо вымесите фарш, постепенно вливая воду, смешанную с коньяком.
Частями обработайте фарш в кухонном комбайне. Заполняйте емкость устройства на две трети и включайте на три минуты до получения однородной тягучей массы.
Плотно набейте натуральные белковые оболочки мясной массой, используя специальную насадку. Полученные колбаски подержите в холодильной камере 45-60 минут.
Поместите колбасу в коптильню и коптите в течение часа, установив 50°, затем один час при 60° и еще четыре часа при 75°. Вставьте в одну из колбасок температурный датчик, сделав продольный прокол. Коптильный процесс следует продолжать, пока температура внутри продукта не достигнет 65°.
Достаньте из камеры и подержите в ледяной воде пять минут. Затем оботрите насухо бумажной салфеткой и повесьте в хорошо проветриваемом, нежарком помещении на шесть-восемь часов. Готовую колбасу упакуйте и сложите на хранение в холодильник.
Сервелат
Ингредиенты:
- 1,5 кг свинины;
- 500 г говядины;
- 2 ч. л. сахарного песка;
- 0,5 ч. л. молотого черного перца;
- 50 г нитритной соли.
Прокрутите мясо через мясорубку с решеткой в полсантиметра. Добавьте специи в полученную мясную массу. Тщательно вымесите фарш и поставьте в холодильную камеру на двое суток.
Выдержите коллагеновые оболочки или кишки в соляном растворе минут пять для мягкости. Затем ложечкой аккуратно набейте настоявшейся мясной массой. Получившиеся колбаски туго завяжите шпагатом с обеих сторон. Подвесьте в холодильнике или прохладном помещении на 1-1,5 суток. Далее просушите колбасу, подвесив в помещении при температуре, не превышающей +20°, на десять часов.
После выдержки поместите изделия в коптильню и коптите примерно шесть часов, пока температура внутреннего содержимого не достигнет 70°, после чего колбаски можно подкоптить в течение часа. Подвесьте продукт часов на пять в хорошо проветриваемом помещении. Перед употреблением выдержите в холодильной камере не менее суток.
Ливерная колбаса
Ингредиенты:
- 1 кг жирного свиного брюха;
- 500 г свиной печени;
- 2 луковицы;
- 40 г нитритной соли;
- 3 г черного молотого перца;
- щепотка кардамона;
- щепотка мускатного ореха;
- пучок зелени;
- 2 морковки среднего размера;
- 1 стебель сельдерея;
- натуральные белковые оболочки.
Почистите морковь. Свиное брюхо, морковку и сельдерей положите в кастрюлю, залейте водой и варите 50 минут. Затем добавьте печень и варите еще 15 минут. Вытащите содержимое кастрюли, остудите и нарежьте небольшими кусочками.
Луковицы мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистости. Измельчите нарезанные отварные продукты и обжаренный лук в блендере. Переложите полученную массу в миску. Добавьте измельченную зелень и специи. Залейте в мясную массу небольшое количество бульона. Разомните до получения однородной кашеобразной консистенции.
Натуральные белковые оболочки промойте и замочите в теплой подсоленной воде на пару часов. Затем плотно набейте фаршем и туго завяжите концы шпагатом.
Оставшийся в кастрюле бульон нагрейте до 80°, положите в него колбаски. Варите в течение сорока минут, поддерживая температуру жидкости. Затем вытащите колбасу, оботрите бумажным полотенцем и поставьте в холодильник на 10-12 часов.
Поместите колбасные изделия в коптильню и коптите около восьми часов. Далее подвесьте продукт в хорошо проветриваемом помещении при температуре, не превышающей +15°, минимум на 3 суток. Готовую колбасу храните в холодильной камере.