От «Докторской» до «Сервелата»: 3 рецепта колбасы в коптильне, есть которую – одно удовольствие

Заводские колбасные изделия часто содержат всевозможные консерванты и усилители вкуса. При желании можно приготовить колбасу в коптильне дома. Продукт получается вкусным и полезным и понравится даже самому привередливому гурману.

Докторская колбаса 

От «Докторской» до «Сервелата»: 3 рецепта колбасы в коптильне, есть которую - одно удовольствие

Ингредиенты:

  • 4,5 кг свинины;
  • 1,5 кг говядины;
  • 4 ст. л. соли;
  • 2,5 ст. л. сахарного песка;
  • 2 ст. л. молотого мускатного ореха;
  • 1,5 ч. л. кардамона;
  • 60 г коньяка;
  • 6 куриных яиц;
  • 90 г сухого молока;
  • 1 л воды;
  • натуральные белковые оболочки.

Дважды перекрутите мясо, поставив в мясорубку сначала крупную сетку, затем мелкую. Соедините сухое молоко и все имеющиеся специи. Перемешайте и всыпьте в фарш. Добавьте взбитые яйца. Хорошо вымесите фарш, постепенно вливая воду, смешанную с коньяком.

Частями обработайте фарш в кухонном комбайне. Заполняйте емкость устройства на две трети и включайте на три минуты до получения однородной тягучей массы.

Плотно набейте натуральные белковые оболочки мясной массой, используя специальную насадку. Полученные колбаски подержите в холодильной камере 45-60 минут.

Поместите колбасу в коптильню и коптите в течение часа, установив 50°, затем один час при 60° и еще четыре часа при 75°. Вставьте в одну из колбасок температурный датчик, сделав продольный прокол. Коптильный процесс следует продолжать, пока температура внутри продукта не достигнет 65°.

Достаньте из камеры и подержите в ледяной воде пять минут. Затем оботрите насухо бумажной салфеткой и повесьте в хорошо проветриваемом, нежарком помещении на шесть-восемь часов. Готовую колбасу упакуйте и сложите на хранение в холодильник.

Сервелат

От «Докторской» до «Сервелата»: 3 рецепта колбасы в коптильне, есть которую - одно удовольствие

Ингредиенты:

  • 1,5 кг свинины;
  • 500 г говядины;
  • 2 ч. л. сахарного песка;
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца;
  • 50 г нитритной соли.

Прокрутите мясо через мясорубку с решеткой в полсантиметра. Добавьте специи в полученную мясную массу. Тщательно вымесите фарш и поставьте в холодильную камеру на двое суток.

Выдержите коллагеновые оболочки или кишки в соляном растворе минут пять для мягкости. Затем ложечкой аккуратно набейте настоявшейся мясной массой. Получившиеся колбаски туго завяжите шпагатом с обеих сторон. Подвесьте в холодильнике или прохладном помещении на 1-1,5 суток. Далее просушите колбасу, подвесив в помещении при температуре, не превышающей +20°, на десять часов.

После выдержки поместите изделия в коптильню и коптите примерно шесть часов, пока температура внутреннего содержимого не достигнет 70°, после чего колбаски можно подкоптить в течение часа. Подвесьте продукт часов на пять в хорошо проветриваемом помещении. Перед употреблением выдержите в холодильной камере не менее суток.

Ливерная колбаса

От «Докторской» до «Сервелата»: 3 рецепта колбасы в коптильне, есть которую - одно удовольствие

Ингредиенты:

  • 1 кг жирного свиного брюха;
  • 500 г свиной печени;
  • 2 луковицы;
  • 40 г нитритной соли;
  • 3 г черного молотого перца;
  • щепотка кардамона;
  • щепотка мускатного ореха;
  • пучок зелени;
  • 2 морковки среднего размера;
  • 1 стебель сельдерея;
  • натуральные белковые оболочки.

Почистите морковь. Свиное брюхо, морковку и сельдерей положите в кастрюлю, залейте водой и варите 50 минут. Затем добавьте печень и варите еще 15 минут. Вытащите содержимое кастрюли, остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Луковицы мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистости. Измельчите нарезанные отварные продукты и обжаренный лук в блендере. Переложите полученную массу в миску. Добавьте измельченную зелень и специи. Залейте в мясную массу небольшое количество бульона. Разомните до получения однородной кашеобразной консистенции.

Натуральные белковые оболочки промойте и замочите в теплой подсоленной воде на пару часов. Затем плотно набейте фаршем и туго завяжите концы шпагатом.

Оставшийся в кастрюле бульон нагрейте до 80°, положите в него колбаски. Варите в течение сорока минут, поддерживая температуру жидкости. Затем вытащите колбасу, оботрите бумажным полотенцем и поставьте в холодильник на 10-12 часов.

Поместите колбасные изделия в коптильню и коптите около восьми часов. Далее подвесьте продукт в хорошо проветриваемом помещении при температуре, не превышающей +15°, минимум на 3 суток. Готовую колбасу храните в холодильной камере. 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here