Мясо, приготовленное в тандыре, обладает уникальным вкусом и ароматом, сохраняет свою сочность, при этом имеет привлекательную румяную корочку. Для того, чтобы получить вкусное блюдо, потребуется правильно выбрать мясо, растопить земляную печь и соблюдать все рекомендации относительно приготовления.
Содержание
Принципы и правила приготовления мясных блюд в тандыре
Земляная печь имеет свои особенности, которые важно соблюдать при приготовлении мясных блюд:
- Чтобы получить максимально нежное мясо, рекомендуется предварительно его замариновать с использованием различной кислоты и пряностей. Время маринования – не менее 6 часов.
- Мясо помещают в тандыр только после того, как дрова полностью перегорят и превратятся в угли. Языки пламени должны полностью отсутствовать, так как процесс жарки осуществляется за счет излучения тепла от глиняных стенок печи.
- Для получения румяной корочки за 5 минут до окончания приготовления блюда рекомендуется открыть все поддувала, что усилит приток воздуха и возобновит огонь.
- Чем меньше куски мяса, тем быстрее они приготовятся. При жарке порционных кусков мяса есть вероятность плохой прожарки внутри и сгорания корочки снаружи. Примерный вес одного куска должен быть в пределах 50-100 г.
- Ускорить процесс запекания, а также позволит сохранить всю сочность блюда фольга. Мясо аккуратно заворачивают в алюминиевый лист, что позволяет увеличить температуру внутри куска, а также предотвратит сгоранию корочки.
Что касается времени приготовления, то тут тоже имеются особенности. Курица готовится за 20-30 минут, тогда как говядине и свинине потребуется не менее 40 минут на полное приготовление. Баранина, которая является мясом не только жирным, но и достаточно жестким, для полного приготовления необходимо не менее 1 часа.
Особенности приготовления бараньей ноги в тандыре
Чтобы получить вкусное блюдо, важно соблюдать рекомендации на всех этапах приготовления.
Время приготовления и количество порций
Количество порционных кусков полностью зависит от габаритов и возможностей тандыра. Чем глубже и объемнее его чаша, тем больше мяса может готовиться одновременно. Оптимальным считается 4-5 кусков баранины на одном шампуре.
Важно понимать зависимость количества порций от количества углей. Чем больше мяса планируется готовить, тем больше топлива для этого потребуется.
Баранина, если она предварительно хорошо вымочена и замаринована, готовится около 45-60 минут. В любой момент можно проверить, насколько блюдо готово, оценив его способность отделяться от кости или распадаться на волокна.
Чем крупнее куски, тем больше времени потребуется на их приготовление. Также на продолжительность запекания влияет выбор мяса. Чем моложе баран, тем более нежным является его мясо. Старые особи имеют более жесткие мышечные волокна, которые даже после длительного маринования имеют специфический вкус.
Разделка бараньей ноги
Ногу хорошо промывают под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем. С помощью острого ножа срезают толстую шкуру, оставляя при этом прослойку жира. Зачищают пленки и делят на порционные куски.
На практике вкуснее блюдо получается, если его запекают целиком, а подают порционно. Так мясо будет максимально сочным и ароматным.
Маринование
Маринад готовят из следующих ингредиентов:
- оливковое масло – 1 ст.л.;
- чеснок – 6 зубков;
- лимонный сок/яблочный уксус/винный уксус – 10 мл;
- паприка – две щепотки;
- сушеная кинза, лавровый лист, смесь перцев – по вкусу.
Соль в маринад не добавляют по той причине, что любое мясо баранины перед основным приготовлением и маринованием подлежит вымачиванию.
Для вымачивания готовят специальный рассол, растворяя 600 г соли в 3 л воды. Закладывают мясо и дают постоять в холоде не менее 10 часов. Соль вытягивает различные ароматические компоненты, а также размягчает мышечные волокна, делая процесс термической обработки более быстрой.
Маринад готовят в глубокой посуде, куда вводят масло, сок половины лимона и специи. Чеснок добавляют в последнюю очередь. Мясо достают из рассола, промывают под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.
Когда мясо хорошо промаринуется, его готовят к термической обработке.
Жарка бараньей ноги в азиатской печи
Подготавливают тандыр, закладывают дрова, закрывают верхнюю крышку, после чего на всю открывают нижнее поддувало. Дают прогореть углям около 40 минут до тех пор, пока огонь полностью не исчезнет. Наличие языков пламени указывает на то, что печь не готова к эксплуатации. При жарке блюдо в кратчайшие сроки сгорит снаружи и останется сырым внутри.
Баранью ногу оборачивают фольгой и подвешивают на крюк за сухожилия, расположенные возле кости. Как только стенки тандыра посветлеют и исчезнет нагар, можно помещать мясо.
Можно готовить мясо и без фольги. Так корочка получится румяной и хрустящей, но исчезнет характерная сочность внутри. Чтобы мясо быстрее прожарилось, с помощью острого ножа по всей поверхности делают глубокие проколы.
Подают баранью ногу на общем блюде, после чего разрезают ее на порционные куски. В качестве гарнира используют зелень, овощи, молодой картофель.
