Перед приготовлением шашлыка мясо довольно длительное время выдерживают в маринаде, чтобы оно стало более мягким, сочным и приобрело особый вкус. Состав маринада может быть самым необычным. Каждый его ингредиент имеет особое значение для текстуры и вкуса готового блюда.
Содержание
Размягчающие мясо ферменты
Фрукты в большим количестве содержат ферменты – это химически активные составляющие, способные размягчать волокна, чтобы мясо лучше усваивалось в пищеварительном тракте. Если фруктов в маринаде чрезмерно много, текстура шашлыка станет недостаточно упругой. В данном случае важно четко соблюдать пропорции, указанные в рецепте – тогда запеченное на мангале мясо станет нежным и мягким.
Сделать мясо более мягким и придать ему необычный вкус поможет измельченный корень имбиря. Одним из возможных компонентов маринада является пюре из папайи. Оно способно изменить текстуру мяса, даже если оно нарезано довольно крупными кусками. В жидкость для замачивания шашлыка из свинины целесообразно добавить ананасовый сок, в котором присутствует активный фермент бромелайн. Корейские повара при жарке мяса на углях нередко добавляют в маринад пюре из мякоти плодов киви.
Природная кислота
Органическими кислотами богаты такие традиционные компоненты маринада, как уксус, кефир и пиво. Чрезвычайно много их также в соке лимона или лайма. Уксус – это по сути уксусная кислота без примесей, которая может различаться лишь процентным содержанием активного вещества. Кефир представляет собой кисломолочный продукт, в котором в процессе брожения образуется молочная (а в некоторых сортах – и уксусная) кислота. Пиво, являющееся продуктом спиртового брожения, содержит соли органических кислот – лимонной, глюконовой, уксусной, пировиноградной и щавелевой. В лимоне и лайме присутствует, как нетрудно догадаться, в основном лимонная кислота. Кроме того, в мякоти содержится яблочная и аскорбиновая (витамин С).
Кислоты способствуют частичному разрушению соединительнотканных волокон. Помните, что готовый маринад не должен иметь чрезмерно кислый вкус. Излишки той или иной кислоты (вне зависимости от ее источника) вызовут денатурацию протеинов. Как следствие, готовый шашлык получится недостаточно мягким и сочным. Перед тем как нанизывать куски мяса на шампуры, попробуйте кусочек на вкус. Он должен иметь слегка кисловатый, но не резко кислый привкус.
Учтите, что одновременно добавлять в маринад и упомянутые выше жидкости, и богатые органическими кислотами фрукты не следует, поскольку жидкость для замачивания станет чрезмерно «агрессивной», и вкус и текстура готового шашлыка будут оставлять желать лучшего.
Растительное масло
Многие специалисты по приготовлению шашлыка рекомендуют добавлять в маринад растительное масло. Оно в значительной мере влияет на текстуру. Чтобы этот ингредиент не повлиял на вкус мяса, лучше взять нерафинированное подсолнечное или оливковое масла, характеризующиеся нейтральным вкусом.
Если вы хотите удивить родственников и гостей, приглашенных на шашлык, добавьте в маринад немного рапсового или трюфельного масла. Они придадут мясу необычный, но лишь слегка уловимый привкус. Необходимо соблюдать осторожность при сбрызгивании шашлыка, помещенного на мангал, маринадом, содержащим масло. Оно является горючей субстанцией и может вызвать чрезмерное разгорание тлеющих углей или дать неприятный дым.
Соль или сахар
Поваренная соль (хлорид натрия) и сахар (глюкоза) в том или ином количестве присутствуют практически во многих рецептах маринадов. Данные вещества характеризуются свойством связывать излишки жидкости (воды). Опытные специалисты по приготовлению шашлыка далеко не всегда подсаливают жидкость для замачивания мяса, чтобы соль не вытянула из мяса соки. Иначе шашлык в высокой долей вероятности получится жестковатым и сухим.
Допускается добавление небольшого количества поваренной соли, но при этом следует обязательно учитывать ее наличие в прочих ингредиентах. Сахар добавляют достаточно редко, поскольку сырое мясо само по себе имеет чуть сладковатый привкус. И опять-таки важно обратить внимание на его содержание в прочих компонентах маринада.
Специи
Те или иные приправы кладут в маринад всегда. Наиболее часто добавляют молотый перец (чаще – черный) и лавровый лист. Использование различных специй и их количество – это, конечно, дело вкуса. Но следует помнить, что более 4-х приправ одновременно добавлять не следует. Подбирать приправы нужно так, чтобы они оптимально сочетались между собой, и вкус одной из них не перебивал остальные. Не стоит приобретать на рынке «смеси для шашлыка», поскольку в них нередко присутствует до десятка различных специй. В любом случае важно уточнить, содержит ли покупная смесь соль или сахар. Если не учесть данный факт, то шашлык может оказаться пересоленным или иметь чрезмерно сладковатый привкус.
В зависимости от мяса, которое предполагается использовать, состава маринада и температуры окружающей среды, шашлык маринуют от нескольких часов до суток. Желательно поместить емкость с замаринованным мясом в прохладное место (проще всего – в холодильник). Перед тем как нанизывать кусочки на шампуры, целесообразно удалить лишний маринад посредством обычных бумажных салфеток, т. е. немного «подсушить» наш полуфабрикат. В противном случае вкус отдельных ингредиентов маринада будет слишком резко ощущаться в готовом блюде.
