Нигде так аппетитно не готовят шашлык, как высоко в горах на Кавказе. У народов Востока есть особые кулинарные секреты. Возможно, все дело в маринадах, рецепты которых оригинальны, но очень просты.
Содержание
Маринад по-карски
Шашлык по-карски готовят из баранины – вырезки и почек. Существует несколько вариантов маринада, один из которых – на кефире.
На 2 кг мяса берут один литр кефира, 4 средние луковицы, 2 столовые ложки виноградного уксуса, черный перец, соль и мускатный орех – по вкусу.
Лук мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Смешивают все ингредиенты с кусочками мяса и маринуют 6-7 часов. Почки предварительно выдерживают полтора-два часа в холодной воде, несколько раз обновляя ее, а затем добавляют в общую смесь.
Маринад с томатами и луком
На 2 кг мяса нужно взять 4 крупных помидора, 6 репчатых луковиц и любимую приправу для шашлыка. По желанию можно добавить пару измельченных зубчиков чеснока и сок одной трети лимона.
Один томат натрите на крупной терке, а остальные нарежьте небольшими кубиками. Аналогично с луком: две луковицы натрите, а оставшиеся четыре мелко порубите.
Соедините овощные ингредиенты с приправой и мясом, маринуйте 7-10 часов. Посолите за час-полтора до начала жарки шашлыка.
Маринад из вина и аджики
Истинно кавказский вариант – из красного сухого вина и острой аджики. На два килограмма мяса возьмите стакан вина и столовую ложку аджики. Измельчите 3 зубчика чеснока, добавьте хмели-сунели и другие любимые пряности.
Используйте этот рецепт, если нужно замариновать шашлык или красную рыбу быстро – за 2-3 часа. А если заменить красное вино на белое – получится идеальная смесь для маринования белой рыбы.
Маринад из айрана
На Кавказе нередко маринуют шашлык в кисломолочном напитке айране. В этом рецепте нет жгучих специй, особенный вкус придают блюду молочнокислые бактерии.
В качестве мягких пряностей используют белый перец, шафран или кардамон. На полтора килограмма свинины берут пол-литра айрана. Полкилограмма лука нарезают полукольцами, солят и мнут, чтобы выделился сок.
Смешивают все составляющие и оставляют на 4-7 часов мариноваться. Иногда добавляют несколько измельченных зубчиков чеснока.
Маринад на чае
Шашлык, замаринованный на черном чае, приобретает интересный вкус и аромат – в нем появляются дымные, копченые нотки. На килограмм свинины берут 50-60 г чайной заварки, две крупные репчатые луковицы, столовую ложку винного или яблочного уксуса.
В качестве специй используют кориандр и черный перец, солят по вкусу. Чай заваривают в 600 мл кипятка и настаивают 20-30 минут.
Затем напиток процеживают, смешивают с нарезанным луком и прочими ингредиентами. Заливают в мясо, чтобы маринад полностью покрыл кусочки, и оставляют под гнетом на 4-6 часов.
